습식 제분기를 사용하는 것이 건식 제분기보다 왜 더 유익한가요? 더 깨끗하고 밝은 커피 풍미를 얻으세요

습식 제분기를 사용하는 주된 이점은 더 깨끗하고 밝으며 일관된 풍미 프로필을 가진 커피를 생산하는 것입니다. 공식적으로 워시드 프로세스라고 알려진 이 방법은 건조 전에 커피콩을 둘러싼 과육을 꼼꼼하게 제거합니다. 이를 통해 콩의 본질적인 특성, 즉 원산지, 품종, 테루아가 컵의 최종 맛을 결정하게 됩니다.

습식 제분(워시드 프로세스)과 건식 제분(내추럴 프로세스) 중 어느 하나가 우월하다는 문제는 아닙니다. 이는 특정 풍미 프로필을 목표로 하는 의도적인 결정입니다. 습식 제분은 선명도와 정밀함을 목표로 하고, 건식 제분은 과일 향이 풍부한 복합성과 바디감을 키웁니다.

용어 명확화: 습식 vs. 건식 가공

더 깊이 들어가기 전에, 커피 생산 맥락에서 이 용어들이 무엇을 의미하는지 이해하는 것이 중요합니다. 사용자의 질문은 흔히 혼동되는 지점을 다루고 있습니다.

"건식 제분"의 두 가지 의미

"건식 제분"이라는 용어는 두 가지 매우 다른 것을 지칭할 수 있습니다. 첫째, 내추럴 프로세스를 설명할 수 있는데, 이는 전체 커피 체리를 통째로 건조하는 방식입니다. 이는 습식 프로세스의 직접적인 대조군입니다.

그러나 "건식 제분"은 모든 커피의 최종 준비 단계를 의미하기도 합니다. 이 단계에서는 건조된 콩의 최종 보호층(파치먼트 또는 허스크)이 제거되고, 수출 전에 분류 및 등급이 매겨집니다. 명확성을 위해 이 글에서는 "습식 제분"을 워시드 프로세스로, "건식 제분"을 내추럴 프로세스로 사용하겠습니다.

습식 제분의 핵심 목표: 정밀함과 순수함

워시드 프로세스는 제어의 방법입니다. 과육에서 모든 외부 변수를 제거함으로써 생산자는 커피를 가장 순수한 형태로 제시할 수 있습니다.

워시드 프로세스 작동 방식

이 과정은 여러 주요 단계를 포함합니다. 먼저, 커피 체리의 겉껍질과 과육은 디펄퍼(depulper)라는 기계에서 기계적으로 제거됩니다.

콩은 끈적한 점액층이 남게 됩니다. 이 층은 일반적으로 물탱크에서의 통제된 발효 또는 고압 기계식 스크러버를 사용하여 분해되고 제거됩니다.

마지막으로, 깨끗한 콩은 건조되기 전에 철저히 세척됩니다. 이 전체 과정은 커피가 수확된 지 몇 시간 내에 이루어집니다.

풍미에 미치는 영향

과육을 일찍 제거함으로써 과일 설탕의 발효가 콩에 풍미를 부여하지 않습니다. 결과적으로 커피는 "깨끗한" 맛 프로필을 가지며, 원산지의 미묘한 노트가 빛을 발하게 됩니다.

이 방법은 일반적으로 더 높은 산미, 가벼운 바디감, 그리고 밝고 종종 꽃향기나 감귤류의 테이스팅 노트를 가진 커피를 생산합니다. 이는 토양 건강부터 특정 커피 식물 품종에 이르기까지 농장에서 이루어진 노력을 강조합니다.

일관성이라는 핵심 이점

워시드 프로세스는 생산자에게 결과에 대한 높은 수준의 제어력을 제공합니다. 통제된 발효와 기계적 스크러빙은 곰팡이, 과발효 및 배치 전체를 망칠 수 있는 기타 결함의 위험을 줄입니다.

이는 스페셜티 커피 로스터와 일관된 경험을 추구하는 소비자들에게 매우 가치 있는, 더욱 균일하고 예측 가능한 제품으로 이어집니다.

대안적인 접근 방식: 건식 제분 (내추럴 프로세스)

내추럴 프로세스는 커피 가공의 가장 오래된 방법입니다. 과육을 제거하는 대신, 전체 체리를 사용하여 최종 풍미를 형성합니다.

내추럴 프로세스 작동 방식

이 방법에서는 갓 수확한 커피 체리를 전체 과육이 그대로 있는 상태로 건조대나 파티오에 펼쳐 햇볕에 말립니다.

균일한 건조를 보장하고 곰팡이를 방지하기 위해 자주 뒤집고 갈퀴질합니다. 이 과정은 몇 주가 걸릴 수 있으며, 이 기간 동안 건조되는 과육의 설탕과 풍미가 내부의 콩에 흡수됩니다.

풍미에 미치는 영향

이러한 과일 설탕의 흡수는 극적으로 다른 풍미 프로필을 만듭니다. 내추럴 프로세스 커피는 무거운 바디감, 낮은 산미, 그리고 강렬한 과일 향이 풍부한 풍미로 유명합니다.

흔한 테이스팅 노트로는 딸기, 블루베리, 열대 과일이 있으며, 종종 와인 같은 또는 심지어 발효된 품질이 동반됩니다. 이 방법은 생산할 수 있는 독특하고 복합적인 컵 프로필로 찬사를 받습니다.

절충점 이해하기

어떤 방법도 완벽하지 않습니다. 각 방법은 생산자가 고려해야 할 뚜렷한 장단점을 가지고 있습니다.

물 사용량: 환경적 고려사항

습식 제분(워시드) 공정의 가장 중요한 절충점은 높은 물 소비량입니다. 물이 부족한 커피 재배 지역에서는 이는 심각한 환경적, 경제적 문제를 야기합니다.

반대로 내추럴 프로세스는 물이 거의 필요 없어 건조한 기후에서는 훨씬 더 지속 가능한 선택입니다.

풍미 프로필: 선명도 vs. 복합성

선택은 근본적으로 원하는 결과에 달려 있습니다. 습식 프로세스는 커피콩의 순수하고 변질되지 않은 풍미를 보여주고자 하는 생산자를 위한 것입니다.

건식 프로세스는 복합적이고 과일 향이 풍부한 풍미 프로필을 만들고자 하는 사람들을 위한 것으로, 가공 자체가 최종 맛의 특징적인 부분이 됩니다.

결함 위험 및 기술

워시드 프로세스가 더 통제적이지만, 내추럴 프로세스는 훨씬 더 위험합니다. 고르지 않은 건조는 쉽게 곰팡이나 시큼하고 과발효된 풍미로 이어질 수 있습니다.

고품질의 깨끗한 내추럴 커피를 생산하려면 엄청난 기술, 이상적인 기상 조건, 그리고 세심한 주의가 필요하므로, 더 어렵고 일관성이 떨어지는 방법입니다.

목표에 맞는 올바른 선택

궁극적으로 습식 또는 건식 제분 사용 결정은 원하는 결과, 사용 가능한 자원 및 지역 기후에 따라 달라집니다.

• 일관되고 밝고 깨끗한 풍미 프로필에 중점을 둔다면: 습식 제분(워시드 프로세스)이 확실한 선택입니다. 과일의 영향을 최소화하고 커피의 원산지를 강조합니다.
• 복합적이고 과일 향이 풍부하며 바디감이 무거운 컵에 중점을 둔다면: 건식 제분(내추럴 프로세스)이 그러한 독특하고 발효된 특성을 제공할 방법입니다.
• 물 부족 지역에서 환경 지속 가능성에 중점을 둔다면: 건식 프로세스가 종종 더 책임감 있고 실용적인 선택입니다.

이러한 기본적인 가공 방법을 이해하면 의도적으로 커피를 선택하여 최종 컵을 원하는 맛과 일치시킬 수 있습니다.

요약 표:

측면	습식 제분 (워시드 프로세스)	건식 제분 (내추럴 프로세스)
주요 목표	풍미의 선명도와 정밀함	과일 향이 풍부한 복합성
풍미 프로필	깨끗하고 밝으며 높은 산미	무거운 바디감, 낮은 산미, 과일 향
일관성	높음 (통제된 공정)	가변적 (날씨에 따라 다름)
물 사용량	높음	최소 또는 없음
위험 수준	낮음 (통제된 발효)	높음 (곰팡이/결함 위험)

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